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Auch die Esskultur passt sich gesellschaftlichen Strömungen an. Viele, die einst Fleischfans waren, haben sich zu Gourmets mit Klimagewissen entwickelt. Die kulinarische Avantgarde fragt nach - und scheut sich nicht davor, Verantwortung zu übernehmen.

Er sucht die Zutaten für sein Menü im heimischen Wald. Unter Laubblättern findet er wilden Meerrettich und nussigen Löwenzahn – oder er buddelt nach schmackhaften Wurzeln. Der Mann, der nach Grünzeug gräbt, heißt René Redzepi und führt das Restaurant "Noma" mit zwei Michelin-Sternen in Kopenhagen. Noma ist die Abkürzung vom dänischen "Nordic Mad", was einfach nordisches Essen heißt. Redzepis Zutaten stammen aus der Region und er tischt sie nur zur jeweiligen Saison auf. Auch Fleisch, aber das spielt bei seinen Tafelinszenierungen eher eine Nebenrolle. Ebenso muss der verwendete Fisch in den Gewässern des Nordens heimisch sein und reduziert sich allein schon dadurch auf der Karte.

Saisonal, regional, unbehandelt und auch fleischfrei, das sind heutzutage die Schlagwörter für eine bewusste Ernährung. Schlemmen ohne schlechtes Gewissen liegt im Trend: Immer mehr Menschen wollen andere Menschen nicht mehr für ihre Genussmittel ausbeuten, Tieren ein artgerechtes Leben zugestehen und auch noch das Klima dabei schonen. Restaurantführer Redzepi kann also als einer der Vorboten einer neuen Generation von Gourmet-Köchen gesehen werden, die auf weich gestreicheltes japanisches Kobe-Rind, chinesische Tiger Prawns oder Ananas im Winter verzichten und stattdessen längst vergessene heimische Wurzeln und Gemüse servieren. Mit Erfolg: Der Däne raspelte, sautierte und brutzelte sich schon so weit in die Gourmetherzen, dass er nicht zum ersten Mal von 800 Chefköchen, Kritikern und Restaurantbesitzern zum besten Koch der Welt gekürt wurde.

Doch er ist nicht der Einzige, der einer natürlichen Küche frönt. Schon anlässlich der zweiten Terra Madre-Veranstaltung 2006 formulierte der Begründer der Internationalen Slow Food-Bewegung, Carlo Petrini, in seiner Eröffnungsrede ähnliche Regeln: Essen muss wieder genussvoll, bewusst und regional sein. Nach Einschätzung von Zukunftsforscher Matthias Horx zählt Slow Food oder die Sehnsucht nach Authentizität zu den großen Trends, die künftig unsere Ernährung beeinflussen.

Kochen mit Haltung

Mit vergleichbarem Ansatz, womöglich noch konsequenter, kocht Michael Hoffmann im Berliner Margaux seine Kräuter- und Gemüseküche, für die er inzwischen selbst die Zutaten vor den Toren der Stadt anbaut. Er nennt sich seither "Koch und Gärtner". Foie gras oder Roten Thunfisch sucht der Gast auf seiner Speisekarte vergeblich, viele Fleischsorten ebenfalls: "Ich habe nur noch ein Fleischgericht auf der Karte", sagt Hoffmann mit minimalem hessischem Einschlag. Es habe immer wieder Diskussionen darüber gegeben. Denn seine Kunden schätzten ihn gerade dafür, dass er "ein Koch mit Haltung" sei. Er selbst isst Fleisch nur noch ab und an als Delikatesse. "Wenn ich weiß, wo das Fleisch herkommt, wie das Tier aufgezogen wurde, dann vielleicht…", erklärt Hoffmann, der all seine Lieferanten persönlich besucht und "prüft", wie er es bezeichnet. Auch bei Fisch recherchiere er immer erst, welche Sorte er noch ohne schlechtes Gewissen reichen könne. Und Sahne oder Milchprodukte habe er ebenso reduziert. "Wir Spitzenköche müssen Verantwortung übernehmen – auch für die Umwelt! Nicht nur beim Kochen, auch bei Vorratshaltung und dem Abfall, der leider anfällt." Es geht ihm um die Ethik des Kochens vor dem Hintergrund knapper werdender Ressourcen – diese Verantwortung hat er angenommen. So erkochte er sich mit einem achtgängigen vegetarischen Menü einen Michelin-Stern und wurde zudem mit drei Hauben von Gault Millau belohnt.

Die fetten Jahre sind vorbei

Haben Ethik-Köche wie Redzepi und Hoffmann nun das Schlemmen vom Aroma der Sünde befreit? In den vergangenen Jahrzehnten schworen die Wohlstandsnationen immer mehr auf Fleisch - und die Schwellenländer eifern ihnen nach. Der Fleischkonsum hat sich von 36 Kilo im Jahr 1950 auf fast 100 Kilo pro Person und Jahr in Westdeutschland bis zum Ende der Achtziger verdreifacht. Denn während es früher den Betuchteren vorbehalten war, sich Fleisch zu gönnen, kann es sich heutzutage jeder leisten. Hierzulande geht diese Tendenz zu mehr Fleischverzehr insgesamt über die Jahre betrachtet leicht zurück. Dagegen sprechen nun in den aufkommenden Schwellen- und Entwicklungsländern vor allem wohlhabende Städter auf die "Western Style Diet" an. Der englische Ausdruck steht für die westliche Ernährungsweise mit viel Fleisch, Milchprodukten, raffiniertem Zucker sowie Mehl und vielen Zusatzstoffen.

Doch der "peak meat" mit fast 100 Kilo Fleisch im Jahr ist laut Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAOSTAT) im Jahr 1987 erreicht. Seit der Vereinigung der beiden Deutschlands geht der Pro-Kopf-Fleischverzehr jährlich um 200 Gramm zurück, das hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) festgestellt. Mittlerweile essen Menschen mit geringerem Einkommen mehr Fleisch als gebildetere mit höherem Einkommen, weil letztere Bevölkerungsgruppe offenbar schneller auf die gesundheitlichen Risiken des zu hohen Fleischverzehrs reagiert.

Doch mit der sich Jahr um Jahr ausbreitenden Fülle an tierischen Nahrungsmitteln bei vermehrt sitzender Tätigkeit kamen auch die Wohlstandskrankheiten: Allen voran Übergewicht, Diabetes, Gicht und Herz-Kreislauf-Beschwerden, aber auch Krebserkrankungen werden dem zu hohen Fleischkonsum und einem Zuviel an Fett zugeschrieben. Nicht zu vergessen die Hitzewallungen, die unseren Planeten ereilen durch all die Klimagase, die ihn durch die überbordende Produktion einnebeln.

(Keine) Tiere essen

Das Imageproblem des Fleischkonsums, das sich seit den 90er Jahren immer deutlicher abzeichnet, sorgte auch stets für wiederkehrende Skandale: BSE, Gammelfleisch, mit Antibiotika gedopte Hühner, Press- oder Analogschinken. Die Massentierhaltung stößt an ihre Grenzen, die Profitgier der Menschen kennt keine. Dabei wird nicht nur geschummelt, sondern gequält und geschunden, derart unwürdig, dass sich ein Nährboden für immer mehr Fleischreduzierer, Vegetarier, Veganer und Biokäufer ausbreitet. Nicht zuletzt Jonathan Safran Foers Buch "Tiere essen" regte die Deutschen zum Nachdenken an über Buletten, Sauerbraten, Schnitzel und die Currywurst. Im Jahr 2011 hat sich die Zahl der Mitglieder des Vegetarierbunds (VEBU) auch dank Dioxinskandal beschleunigt. "Im vergangenen Jahr hat unsere Organisation eine äußerst positive Entwicklung erlebt: Wir konnten einen Mitgliederzuwachs von 40 Prozent verbuchen", erklärt Sebastian Zösch, Geschäftsführer des Vegetarierbunds Deutschland (VEBU). "Dies bestätigt uns, dass die Gruppe derjenigen, die fleischfrei essen, inzwischen in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist und auf eine weitaus breitere Akzeptanz stößt als noch vor einigen Jahren." Insgesamt gibt der Verein sechs Millionen Menschen an, die in Deutschland dem Fleischessen abgeschworen haben. Vom Genussverächter und Körnerfresser wandelte sich das Image zum Gourmet-Avantgardisten, der schlemmt, ohne dem Klima zu schaden, Tiere zu quälen oder Fischarten auszurotten.

Michelle Obama im Gemüsebeet

Die Skandale der vergangenen Jahre befördern den Run auf Obst und Gemüse aus ökologischem Anbau, möglichst naturbelassene Produkte ohne künstliche Zusatzstoffe, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung - das Marktvolumen des Biosegments beläuft sich inzwischen laut Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) auf sechs Milliarden Euro pro Jahr, drei bis vier Prozent des gesamten Lebensmittelmarktes. Damit ist Deutschland der größte Absatzmarkt für Biolebensmittel in Europa. Ein grundlegender Wandel scheint stattzufinden. Zwar geht der Trend weiterhin laut der aktuellen Nestlé-Studie "So isst Deutschland" zu immer flexibleren Essenszeiten, was Außer-Haus-Verzehr, Convenience Food und Tiefkühlkost neue Absatzrekorde verspricht. Aber der Gegentrend ist vorprogrammiert: Keine Zusatzstoffe oder Ähnliches durch Selberkochen und den Anbau auf eigenem Grund, im Schrebergarten oder kollektiven Urban Farming-Project.

Selbst Michelle Obama hat rund ums Weiße Haus ein Gemüsebeet angelegt. Was die First Lady mit den Vegetariern, Biokäufern und uns allen hierzulande gemein hat? Es geht ums Schlemmen ohne Sünde und damit um die Verantwortung fürs eigene Handeln – ob fürs Weltklima oder die eigene Gesundheit. Es geht um Fragen, die nun gestellt werden, und zwar nicht mehr von einer Minderheit: Wie hat das Tier gelebt, das ich esse? Kann der Bauer von seiner Arbeit auf der Kaffeeplantage leben oder müssen seine Kinder mitarbeiten? Wie reagiert mein Körper auf die Zusatzstoffe im gekauften Essen? Wie geht es der Natur, der wir ihre Ressourcen entziehen? Kurz, es geht darum, erst zu denken, dann zu essen. Nennen wir es Essen mit Ethik.

© DUK/Sabine Letz

Quellen

Eröffnungsrede zu "Terra Madre" von Carlo Petrini
Studie zum Fleischkonsum der FAO (s. Seite 9)
Nestlé-Studie "So isst Deutschland"
Studie zum Fleischkonsum des Bundesverbands der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V.
World Watch: Meat Production and Consumption Grow
Statistisches Jahrbuch 2010 des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
International Journal of Obesity: The nutrition transition
Nationale Verzehrsstudie II (2008) des Max-Rubner-Instituts